ジャガイモの食中毒
ジャガイモの新芽には、有害成分が含まれています。
新芽を食べてしまうと どんなトラブルがあるのでしょうか？
どんな成分が、食中毒を起こしてくるのでしょうか？
食中毒には、毒素型と感染型の２種類があります。食後すみやかに、腹痛・嘔吐・下痢を認めた場合は、毒素型食中毒を疑います。（感染型では、感染が成立するまで潜伏期が必要なため、数時間から数日経過して発症します）
メニューにジャガイモ料理が含まれている毒素型食中毒の場合、グリコアルカロイド群（ＧＡｓ）中毒を検討する必要があります。
ジャガイモの有害成分は、グリコアルカロイド群（ＧＡｓ）と呼ばれる有機アルカロイドです。
ＧＡｓにはコリンエステラーゼ阻害作用があるため、摂食後に下痢・腹痛が起きます。
摂取量が多いと、発汗、徐脈、呼吸困難を呈しますが、中等症以上の症状はあまり見かけません。
この章では、ジャガイモにおけるグリコアルカロイド群（ＧＡｓ）に関して考察していきます。
有害成分：グリコアルカロイド群（ＧＡｓ）
ジャガイモに認める主なグリコアルカロイド群（ＧＡｓ）
- α-チャコニン（α-chaconine）
- α-ソラニン（α-solanine）
その他のＧＡｓ
- β型・γ型チャコニン
- β型・γ型ソラニン
- ソラマリン
- アグリコンデミシジン
- 5-β-ソラニダン-3-α-オール
- レプチン
- コメルソニン
- デミシン
- トマチン
多種にわたるグリコアルカロイドを含むため、これらを一括してグリコアルカロイド群ＧＡｓと呼ばれます。（参照：付記１、付記２）
グリコアルカロイドは、単離された粉末の状態では、水に溶けません。
アルカロイドとしてイオン化した（ＧＡｓ塩を形成した）場合は、水によく溶けます。
ＧＡｓは、イモの中では組織水に溶存しています。
ＧＡｓは熱に強く、加熱しても分解されません。
揚げても、煮ても、有害性は変化しません。
薬理作用
ソラニン、チャコニンは、コリンエステラーゼ阻害作用があり、副交感神経系を亢進させます。
自律神経には、交感神経（肉体系をチャージ）と副交感神経（内臓系をチャージ）がありますが、ジャガイモのＧＡｓは副交感神経系を亢進させます。
消化管では運動亢進が起こるため、摂食後３０分から数時間で下痢・腹痛を認めます。
唾液分泌亢進、発汗、徐脈、縮瞳、気管支収縮（喘息・呼吸困難）なども起こしてきます。
ＧＡｓの致死量（ヒトにおける推定）
ソラニンより、チャコニンの方が毒性が強い（少ない量で中毒をおこす）ことがわかっています。
この章では、グリコアルカロイド総量として、ＬＤ５０を考えていきます。
（ソラニンやチャコニンなど、各成分のLD５０は、文献的な考察はありますので、ご自身で検索してください。）
マウス、ラットにおけるグリコアルカロイドのＬＤ５０は、３０～６０mg/Kg（被検動物体重比）です。（参照：付記２）
ＧＡｓ含有量の多い部位は、ジャガイモの芽：1,500～3,000mg/Kgです。（参照：付記２）
仮定：体重５０Ｋｇ成人のＬＤ５０を、１．５ｇ（５０Kg×３０mg/Kg）と仮定する。
推定：体重５０Ｋｇ成人のＬＤ５０／ＧＡｓに相当する”芽”の重量は、１～２Kg
『ジャガイモの有害成分の一番多い”芽”の部分だけを、１Ｋｇ以上食べないと致死量に至らない』ことが推測できます。
実際に、 ジャガイモのGAs誤食で、重症例や致死例は、ほとんどありません。
”誤食”とは、”誤って食べること”ですから、「間違って１Ｋｇ食べる」なんて状況は、通常ありえません。
致死量のＧＡｓを、ジャガイモのみで食べることは、非現実的な設定です。
（もし、ジャガイモのＧＡｓで命を失うことがあれば、それは誤食ではなく、犯罪です。）
ＧＡｓの溜まりやすい部位
ナス科の植物は、ＧＡｓを産生します。（ジャガイモはナス科です）
成長部分や侵襲部位に、ＧＡｓは集積していきます。
成長点（茎の先端）や葉、花、果実、根（通常根）にも含まれます。
ジャガイモも花の後に果実が実りますが、この実にはＧＡｓが多く含まれるため、食べられません。
地下茎で成長するイモは、通常の発育環境下ではＧＡｓをほとんど含みません。
机上論では、安全に食べられます。
（参照：付記２、付記３）
イモであっても、ＧＡｓが問題になる場合もあります。
収穫前のイモが地上に露出し、イモの表面に葉緑素で緑色に変色した場合は、食べると危険です。
この変色部位には、ＧＡｓが集積しています。
収穫後のイモにストレスが加わると、ＧＡｓが増える
ジャガイモが、毒性を抱く危険リストを以下にまとめてみます。
1：冷暗所に保管せず、強い光にさらされている場合
イモ表面に緑化変色が無くても、組織内ＧＡｓは増加します。
2：小さな傷を認める場合
冷暗所に保管しても、物理的な外力にさらされていると、ＧＡｓは増加します。
3：発芽部位
ジャガイモの芽が伸び始めると、”新芽”と”発芽した部分のイモ”にＧＡｓが増加します。
発芽した窪みは、少し深くえぐり取ってください。
4：自家栽培のジャガイモの場合、小さいイモは避ける
小さいイモは、単位体積当たりの皮（表面積）が大きくなります。
ＧＡｓは表皮直下で産生されるため、小さいイモほどＧＡｓ含有重量比は大きくなります。
自家栽培のジャガイモは、小さいイモは避け、翌年の種イモと考えてください。
スーパーで、明るい照明下に透明なビニール袋で小売りされている状態は、あまり好ましくありません。
自宅に持ち帰ったら、なるべく涼しく暗い場所に移し、早期に調理してください。
付記１
Potato glycoalkaloids and their significance in plant protection and human nutrition - Review
https://www.researchgate.net/publication/280018858_Potato_glycoalkaloids_and_their_significance_in_plant_protection_and_human_nutrition_-_Review
付記２
A Review of Occurrence of Glycoalkaloids in Potato and Potato Products
http://www.foodandnutritionjournal.org/download/3358
付記３
ジャガイモ中のグリコアルカロイドの簡易迅速分析
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1995/43/5/43_5_593/_pdf/-char/en
緑化ジャガイモの有害性に関する報道に関して
ジャガイモのＧＡｓに関する、センシティブな報道を見かけることがあります。
『感受性の高い小児に対する神経障害リスク』
『最悪の場合死亡する可能性』
アルカロイドは、極めて苦味の強い成分です。
子供が一番嫌う味です。
”ジャガイモの芽１Ｋｇの一気食い”という空想物語にすぎません。
臨床現場では、腹痛で苦しむ患者さんが、ほとんどです。
興味を引くために『ゆがめた臨床像』を強調する報道には、違和感を感じます。
2020.05.27 広瀬久人
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