果実に潜むシアン化水素（青酸ガス）
シアン化水素（青酸ガス）を含む果実
ビワ、ウメなどの種には、未成熟の時期にアミグダリンが含まれます。
アミグダリンは、シアン化化合物の一つです。
実が成熟するまえに、未熟な種の胚乳（仁）を食べてしまうと、消化管の中でシアン化水素を発生します。
シアン化水素は、青酸ガスと呼ばれています。
未熟な種にシアンを仕込むのは、植物の生き残り戦術とも考えられます。
バラ科の果実に仕込まれる、アミグダリンを解説していきます。
シアン化水素とは
化合物：シアン化水素（Hydrogen cyanide）
化学式：ＨＣＮ
青酸カリという劇物は有名です。
青酸カリを代表とするシアン化化合物は、人体内の酵素で分解され、シアン化水素を発生します。
シアン化水素は、体温では気体（ガス）であり、血液・体液に溶存・拡散していきます。
細胞内に取り込まれたシアン化水素は、ミトコンドリアの電子伝達系をブロックします。
ミトコンドリアのＡＴＰ産生は静止し、ＡＴＰが枯渇した細胞は代謝が停止します。
動物細胞のミトコンドリアは、シアン化水素によって致死的な影響をうけます。
植物細胞のミトコンドリアは、シアン化水素に影響されない代謝系をもち、耐性があります。
バラ科植物の種子とアミグダリン
モモ、スモモ、アンズ、ビワ、ウメ、アーモンドは、バラ科に属します。
バラ科の果実は、有胚乳種子と呼ばれています。
タネの中に、胚乳を持つ（有胚乳）種類ということです。（下図参照）
果皮・果肉のなかにタネがあります。
その種の中に、子葉と胚乳が用意されます。
子葉が発芽するための栄養は、胚乳のなかに蓄えられています。
未成熟なバラ科の実には、アミグダリンが含まれています。
果肉もアミグダリンを少量認めますが、圧倒的に含有量が多いのは胚乳です。
果実がが成熟すると、アミグダリンは分解され、消失していきます。
胚乳のことを”仁（じん）”と呼ぶこともあります。
アンズの胚乳は”杏仁（あんにん）”、桃の胚乳は”桃仁（とうにん）”と呼ばれ、食材・漢方薬として有名です。
青梅（未熟な梅の実）は、果実・種子にアミグダリンを含みます。
漬けたばかりの青梅は、シアン化水素中毒を起こしやすく、浅漬けの摂食は厳禁です。
ビワの胚乳は、他の果実に比べて大きく、アミグダリン含有量が多い傾向にあります。
ビワの胚乳を乾燥させると、アミグダリンが自然分解されず、そのまま残ってしまいます。
ビワの種子粉末を利用した健康食品が問題になりました。
胚乳に含まれるアミグダリンが分解されず、そのまま含有されていたのです。
もちろん、農林水産省は注意喚起を行っています。
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/naturaltoxin/loquat_kernels.html
アミグダリン（Amygdalin）とシアン化水素
アミグダリンは、分子量457.43g/mol、融点２２３～２２６℃の安定した有機化合物で、常温では固体です。
アミグダリン自体には、毒性はありません。
アミグダリンは、消化管内で加水分解されて、シアン化水素を発生します。
アミグダリン１分子（分子量457.43）から、シアン化水素１分子（分子量27.03）が発生します。
アミグダリンの障害性
シアン化カリウム（青酸カリ）の分子量：65.12g/mol
致死量：２００～３００ｍｇ／成人
（“その13 青酸化合物” (日本語). 一般社団法人日本中毒学会，2018年10月3日)
シアン化水素の致死量から、アミグダリンの致死量を概算すると１．４～２．１ｇ／人となります。
致死量のアミグダリンを食べるためには、極めて多量のタネが必要です。
逆に、胚乳によるの中毒症状は、軽症・中等症が多く、致死的な誤食は見かけません。
シアン化水素に暴露直後、初期症状は、頭痛・めまい・嘔気です。
経時的に、過呼吸、頻脈を合併し、不安・焦燥発作を起こします。
シアン化水素の特異的な症状として、顔面紅潮があります。
さらに、中毒症状が進行すると、呼吸抑制、徐脈へとシフトします。
胚乳誤食で重症中毒に至ることは稀ですが、もし致死量摂食を仮定すると、血圧低下・不整脈・痙攣・意識障害をへて、ショックへと移行すると考えられます。
2020.05.26 ふたばクリニック 広瀬久人
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